Как вялить мясо в домашних условиях правильно: рецепт и советы. Как вялить мясо в домашних условиях.
Описание способов засолки и последующего вяления мяса. Подробные рецепты вяления мяса. Советы и рекомендации по вялению мяса в домашних условиях.
В древности вяление было одним из самых эффективных способов создания запасов мяса. Если удачливый охотник приносил крупную добычу (например, оленя или лося), значительную часть туши старались переработать так, чтобы мясо не испортилось и хранилось как можно дольше. При точном соблюдении технологических условий процесс был безопасным и обеспечивал вполне достойные вкусовые качества готового продукта.
Современной хозяйке не нужно решать бытовые проблемы, привычные для ее далеких предшественниц. Сегодня вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку, не слишком искушенному в кулинарных премудростях. Наша статья адресована тем, кто хочет научиться правильно вялить мясо.
Выбор исходного сырья и правила предосторожности
Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.
Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.
Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков
Подготовка мяса и способы его засолки
Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.
Мокрый способ
Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:
- Мясо, предназначенное для заготовки, хорошо моют и нарезают не очень толстыми кусками (полосками), желательно не содержащими пленок и прослоек жира (по 500-800 г).
- Для приготовления раствора на 1 л воды берут не менее 5 ст. л. соли (в готовом рассоле не должно тонуть сырое яйцо) и 1 ст. л. сахара (с его помощью мясо сохраняет красный оттенок). Кроме того, добавляют душистый перец (20-25 шт.) и лавровый лист (4-5 шт.).
- Смесь кипятят 2-3 минуты, затем процеживают и остужают.
- Рассол наливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, опускают в него мясо (куски должны свободно плавать).
- Тару ставят в холодильник на 2-3 суток. В процессе засолки сырье необходимо переворачивать по несколько раз в сутки.
- По окончании процесса куски мяса вынимают и ставят под гнет на 1 час, чтобы удалить остатки жидкости. На этом этап засолки закончен.
- Далее мясо начинают вялить. Куски мяса щедро обмазывают приправами (об этом подробнее читайте ниже). Предлагаем такую смесь из приправ: сухой чеснок (200 г), кориандр (50 г), перец черный (20 г), перец красный (20 г), базилик (40 г), укроп (40 г). Кориандр и черный перец нужно предварительно измельчить.
- Далее обваленное мясо плотно заворачивают в марлю и обвязывают нитками или шпагатом.
- Подвешивают куски мяса в хорошо проветриваемом прохладном месте (4-25 ℃) на 2-5 недель (чем больше вялится мясо, тем оно вкуснее; для куриного мяса достаточно 2 недель).
- Через 2-5 недель мясо можно употреблять в пищу. Предварительно все же стоить проверить продукт на готовность (понюхать и осмотреть).
Сухой способ
- Подготовленные полоски мяса выкладывают в подходящую емкость, густо пересыпая крупной солью (мясо должно полностью «спрятаться» в соли). Иногда к соли добавляют несколько столовых ложек хорошего коньяка для придания продукту пикантного привкуса.
- Сырье выдерживают в холодильнике 3-4 суток, периодически переворачивая, затем обмывают под струей воды и тщательно обсушивают. На этом этап засолки закончен.
- Далее повторяют пункты 7–10 предыдущего способа или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.
Комбинированный способ
- Мясо (500-800 г) выдерживают в холодильнике, как при сухом посоле, а затем маринуют в смеси, приготовленной из красного винного или яблочного уксуса (150-200 г), соли (1 ст. л. на 1 л жидкости) и измельченного в давилке чеснока (3-4 зубчика). Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрывал сырье.
- Через 10-12 часов мясо вынимают и протирают тканью для удаления остатков жидкости. На этом этап засолки закончен.
- Далее повторяют пункты 7–10 «мокрого» способа засолки или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.
Процесс вяления мяса
После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению. Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями. Смесь пряностей готовят по вкусу. Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы. Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса.
Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.
Куски мяса упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы их можно было подвесить (вялить мясо в подвешенном состоянии – правильно)
Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важно: не следует вялить мясо на солнце.
Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца. В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии. Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой.
На фотографии вы видите подвешенные куски вялящегося мяса (без марли или другой ткани, просто обвалянные в специях)
Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья. В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух. Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).
Как вялить мясо в электросушилке
Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится). Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.
Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.
Хранение вяленого мяса
Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.
Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.
Вялить мясо несложно, важно его сохранить. Хранение предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер
Наша статья именно о вялении мяса в домашних условиях. В этом смысле свинина не самый подходящий продукт (хамон, например, дома не сделаешь): она чаще, чем другие виды мяса, бывает заражена «всякой гадостью». Значит, требуется очень тщательное просаливание, чтобы минимизировать риски. Кроме того, свинина гораздо мягче и жирнее мяса других животных и быстрее подвергается гниению. Получается, что перерабатывать ее без прогревания и без очень большого количества соли небезопасно.
Вы знаете, почему религии, изначально зародившиеся в жарких странах, против употребления свинины? Это древняя санитарная норма, которая оказалась настолько важной, что переродилась в религиозный догмат. Дело не в том, что в пустыне нельзя разводить свиней (они где угодно живут и плодятся). Важно, что их мясо на жаре немедленно начинает портиться, что чревато тяжелейшим отравлением.
Надеемся, что наши советы, как вялить мясо, будут вам полезны. Пожалуйста, делитесь своим опытом в комментариях.
Вяленая говядина в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео. Вяленая говядина в домашних условиях.
Как приготовить вяленую говядину в домашних условиях: поиск по ингредиентам, советы, отзывы, пошаговые фото, подсчет калорий, изменение порций, похожие рецепты
Не просто мясо, а самый настоящий деликатес! Универсальный рецепт, который Вы можете полностью подстроить под себя, начиная с количества соли и заканчивая набором желаемых специй. Приготовление немного затратно по времени, но результат того стоит!
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Для приготовления вяленой говядины лучше взять мякоть без жил, если же такие имеются, то попытаться максимально их обрезать. Кусок мяса разделить на несколько частей. Смешать соль и сахар. Обсыпать каждый кусочек со всех сторон смесью соли и сахара. (соли может потребоваться чуть больше или меньше. Ориентируйтесь на то, чтоб соль полностью покрывала мякоть). Уложить мясо в контейнер, накрыть крышкой или пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 3 дн
Шаг 2:
Периодически стоит мясо переворачивать, а образовавшийся сок сливать. После трёхдневной засолки кусочки хорошо промыть под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами. Оставить мясо на столе на минут 20-30, если выделиться опять сок, то обсушить куски снова.
Шаг 3:
В рецепте можно использовать абсолютно любые специи по своему вкусу. Количество их так же лучше регулировать на своё усмотрение.
Шаг 4:
Чеснок пропустить через пресс или выдавить через чеснокодавилку. Тщательно обмазать каждый кусочек просоленной говядины со всех сторон. На этом этапе можно использовать чесночный порошок.
Шаг 5:
Специи тщательно перемешать.
Шаг 6:
Обсыпать говядину приправами.
Шаг 7:
Обмотать кусочки мяса марлей или легкой дышащей тканью, перевязать толстыми нитками.
Шаг 8:
Подвесить кусочки в холодильник под полкой. В осеннее и весеннее время года можно вместо холодильника воспользоваться к примеру чердаком, либо другим хорошо проветриваемым, прохладным помещением. Оставить мясо вялиться на срок от пяти до восьми дней. Чем дольше будет выветриваться мясо, тем суше оно получится.
Шаг 9:
Если Вы приветствуете ярко выраженный вкус специй, то говядину можно уже употреблять в таком виде. Нарезать мясо на максимально тоненькие кусочки и подавать к столу.
Шаг 10:
Можно готовую говядину промыть под проточной водой, смыв все специи, обсушить бумажными полотенцами, завернуть снова в ткань и отправить в холодильник на полчаса- час. Затем так же нарезать на тонкие кусочки и подавать. Специй на мясе не осталось, а вкус и запах присутствуют.
Если Вы уверенны в качестве мяса на 100%, тогда количество соли можно уменьшить.
Первые дни выветривания мяса может просачиваться ещё жидкость на марлю, тогда ткань стоит заменить на новую.
При приготовлении количество специй можно максимально уменьшить изначально(шаг номер 5 и 6), оставив, к примеру только чеснок, чёрный и красный перец.
Тоненькие пластинки вяленого мяса послужат отличным дополнением к пиву.
Несомненно, нарезка из такой говядины будет прекрасно смотреться на праздничном столе!
Вяленое мясо: ТОП-4 рецепта, секреты приготовления. Вяленое мясо: ТОП-4 рецепта.
ТОП-4 рецепта с фото приготовления вяленого мяса. Секреты приготовления в домашних условиях. Видео-рецепты.
ТОП-4 рецепта с фото приготовления вяленого мяса. Секреты приготовления в домашних условиях. Видео-рецепты.
Вяленое мясо — вкуснейший деликатес, который можно приготовить в домашних условиях. Самостоятельно дома вялят мясо любых сортов, а также и рыбу, и птицу, и дичь. Приготовление продуктов таким способом, довольно трудоемкий и длительный процесс. Однако получается вяленое мясо вкусным и ароматным. Оно не имеет никаких консервантов, а хранится длительное время в прохладном месте. Сегодня мы расскажем, как правильно вялить мясо.
Секреты приготовления вяленого мяса в домашних условиях
- Вялят обычно говяжью вырезку, свиную шею, филе индейки, утки или курицы.
- Для приготовления вяленого мяса используйте свежий, слегка охлажденный мясной ингредиент хорошего качества. Жёсткое и старое мясо не подойдет.
- Отруб следует подобрать бескостный, без лишнего жира и одинаковой толщины по всей длине.
- Мясо предварительно хорошо вымывают и зачищают от лишнего жира. Затем кусок высушивают бумажной салфеткой и хорошо натирают солью. Оставляют отруб на некоторое время в холодильнике, чтобы вышел лишний сок и он хорошо просолился. Иногда мясо придавливают прессом. Просоленный кусочек обсушивают и вялят, подвесив в проветриваемом месте.
- Длительность засолки и вяления зависит от выбранного размера, веса, вида и жирности мяса.
- Для засолки можно использовать не только соль, но и всевозможный рассол. Для этого используют яблочный уксус, чеснок, базилик, кориандр, кумин, розмарин, смесь перцев и прочие продукты.
- Вялят мясо, также натерев сухими смесями из приправ. Для этого смешивают всевозможные специи: кориандр, белый перец, укроп, базилик, сушеный чеснок, тмин, смесь перцев. Еще к сухим молотым специям можно добавить молотый имбирь. Он улучшит вкус мясного продукта.
Вяленое мясо индейки
Вяленое мясо индейки, рецепт, который предложен ниже, не сложно приготовить в домашних условиях. Получается мясо не сухим, в меру соленым и ароматным, без ярко выраженного вкуса специй и приправ.
- Калорийность на 100 г — 89 ккал.
- Количество порций — 600-700 г готового веса
- Время приготовления — 4 дня
- Филе индейки — 1 кг
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Имбирь (тертый) — 1 ч.л.
- Столовая горчица — 2 ст.л.
- Оливковое масло— 2 ст.л.
- Сок лимона — из 0,5 шт.
- Соевый соус — 4 ст.л.
- Черный молотый перец — 0,5 ч.л.
- Соль — 4 ст.л.
Приготовление вяленого мяса индейки:
- Филе индейки промойте, просушите, нарежьте кусками толщиной около 1-1,5 см.
- Сделайте маринад. Для этого в миске соедините натертый корень имбиря, зубчики чеснока, соль, перец, оливковое масло, горчицу и соевый соус. Сок лимона добавляйте по желанию.
- В пакет положите индейку и вылейте маринад.
- Завяжите пакет и хорошо перемешайте, чтобы индейка равномерно промариновалась.
- Уберите ее в холодильник на 24 часа, периодически ее переворачивая.
- Через сутки достаньте мясо и выложите на противень, решетку или дощечку. Плотно друг к другу не кладите, чтобы кусочками лежали с небольшим пространством.
- Оставьте мясо в прохладном хорошо проветриваемом месте на 2-3 суток. Периодически его переворачивайте. Хотя время вяленья определяйте самостоятельно. Если хотите более сухой кусок, выдержите его 4-5 дней.
Как сделать вяленое мясо
Рецепт приготовления вкусного вяленого мяса в домашних условиях. Свиной ошеек — великолепный нежный деликатес с удобной формой для нарезки. Он придется по душе многим гурманам, т.к. отлично сочетается и с пивом, и с кофе.
Ингредиенты:
- Свиной ошеек — 2-2,5 кг
- Соль — 1 кг
- Уксус столовый 9% или яблочный — 1 л
- Чеснок — 5 зубчик
- Красный молотый перец — 0,5 ч.л.
- Чёрный молотый перец — 1 ч.л.
Приготовление вяленого свиного ошейка в домашних условиях:
- Свиной ошеек, промойте под проточной водой и просушите полотенцем.
- Положите мясо в эмалированную посуду, засыпьте солью, чтобы оно было полностью покрыто.
- Накройте емкость крышкой и поставьте мясо в холодильник на 3 суток.
- Спустя это время извлеките мясо из холодильника, промойте от соли проточной водой и просушите бумажной салфеткой.
- Для рассола в кастрюлю налейте уксус, добавьте соль, молотый красный и чёрный перец, измельченный чеснок и розмарин для запаха.
- В приготовленный рассол положите мясо и оставьте его на 5-10 минут.
- Затем обкатайте его в панировке, предавая форму рулета. Для панировки перемешайте смесь перцев с солью и любимыми специями в любом количестве.
- Обкатанное в панировке мясо оберните пищевой бумагой, обвяжите шпагатом и положите в холодильник на 1 месяц.
Вяленая свинина
Вяленое мясо, а именно свинина — идеальная мясная закуска для любого праздничного стола. В рецепте сбалансировано количество соли, специй и вкусовые качества. Для рецепта выбирайте длинный кусок мяса с не очень большим поперечным диаметром, чтобы мясо потом было удобнее нарезать.
Ингредиенты:
- Свинина с жировыми прослойками — 2 кг
- Соль — 600 г
- Чеснок — 3 зубчика
- Перец черный молотый — 1 ч.л.
- Кориандр — 1 ч.л.
- Паприка сладкая — 3 ч.л.
- Перец чили сухой — 0,5 ч.л.
- Бадьян — 2 звездочки
- Розмарин сушеный — 1 ч.л.
- Розмарин — 2 веточки
- Винный уксус — 100 мл
Приготовление вяленого мяса свинины:
- Мясо помойте, высушите бумажной салфеткой, положите в удобную емкость и щедро посыпьте солью со всех сторон. Оставьте мясо в холодильнике на 3 суток. Если размер куска меньше, тогда в соли держите его меньше времени.
- Спустя 3 дня мясо отдаст много жидкости. Тогда его достаньте из соли и промойте проточной водой.
- Приготовьте рассол. Для этого в миску налейте винный уксус, добавьте чеснок пропущенный через пресс, соль, молотый черный перец и розмарин. Выложите мясо в удобную посуду и со всех сторон полейте рассолом, периодически переворачивая с одного бака на другой.
- Выдержите мясо в рассоле 5-10 минут и присыпьте специями. Для этого смешайте кориандр, перец, паприку, перец чили, розмарин и щепотку соли. Также можете добавить любимые специи по вкусу. Звездочки бадьяна измельчите в ступке и добавьте ко всем приправам.
- Положите мясо на лист пергамента, сверху выложите веточки свежего розмарина и заверните отруб, придавая куску удобную форму для нарезки. При необходимости обмотайте мясо кулинарной нитью.
- Положите мясо в холодильник на верхнюю полку двери и оставьте на 25-30 суток. Первые дни проверяйте состояние пергамента, если он намок, замените на сухой. Через 5 дней пергамент намокать перестанет.
Вяленая говядина
Вяленое мясо говядины — вкусная и ароматная холодная закуска. Тонко нарезанные ломтики сыровяленой говяжьей вырезки в аппетитной пряной корочке станет подходящим угощением за любым праздничным столом.
Вяленая говядина «Пряная». Вяленое мясо в домашних условиях.
Вяленая говядина «Пряная». Вяленое мясо в домашних условиях — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома простой и вкусный рецепт с пошаговыми фотографиями
Сегодня я расскажу вам как вкусно и качественно вялить говядину в домашних условиях. Если вы помните, я уже готовил нечто подобное, но сегодня решил продемонстрировать новый способ приготовления на первом этапе – засолке. Для приготовления этого вкуснейшего мяса нам понадобится.
Ингредиенты
| говядина | 1 кг |
|---|---|
| соль | 1,5 кг |
| смесь перцев | 1 ст.л. |
| базилик сушёный | 1 ст.л. |
| зёрна пшеницы (можно другие злаки) | 700 г |
Общая информация
Общее время приготовления
480 ч
Активное время приготовления
10 минут
Сложность
Легкий
Кол-во порций
Кухня
Пошаговый рецепт с фото
Видеорецепт
Сначала нам необходимо выбрать свежее, чистое и красивое мясо в проверенном месте и у проверенных людей. От правильно выбранного мяса зависит качество продукта на выходе. Я выбрал свежий говяжий балык в супермаркете. Если мясо чистое и свежее, то можно его не мыть. Если мясо покрывает плева, необходимо её удалить, поскольку она будет мешать эффективной засолке. Теперь придадим куску мяса правильную геометрическую форму (по желанию) – я обрезал края так, чтобы кусок напоминал прямоугольную форму. Теперь берём такую посуду, чтобы мясо целиком помещалось в неё с учётом, что снизу у нас будет слой пшеницы, а по бокам и сверху – соль.
Следующий этап – засолка. В посуду (в моём случае овальная форма для запекания) на дно высыпаем пшеницу и распределяем её равномерно – это необходимо для того, чтобы в процессе выделения мясом воды при засолке, балык не плавал в ней. Таким образом, пшеница играет роль дренажа. Сверху на пшеницу сыпем слой соли, кладём балык так, чтобы он не соприкасался со стенками посуды. Теперь засыпаем мясо солью со всех сторон и сверху – мясо должно быть полностью покрыто ею. Накрываем посуду пищевой плёнкой или крышкой и помещаем в холодильник на четверо суток.
По истечении срока достаём мясо, промываем его холодной проточной водой, обсушиваем полотенцем или бумажными салфетками. Затем берём пищевую бумагу необходимого размера, для того, чтобы можно было завернуть потом в неё мясо. Солёный балык кладём посередине листа и натираем его нашими любимыми специями. Потом заворачиваем мясо в бумагу, фиксируем края бумаги резинками или ниткой и подвешиваем в холодильнике на 10-30 суток так, чтобы мясо не соприкасалось с другими продуктами или стенками холодильника. Чем дольше сушится мясо, тем плотнее, твёрже и меньше оно становится.
По истечении срока (в моём случае – 20 дней), вынимаем мясо из холодильника, разворачиваем, избавляемся от лишних специй, нарезаем тонкими слайсами и подаём к столу. Мясо в таком виде можно брать в поход, на море, поскольку оно очень хорошо хранится без холодильника длительное время. Я люблю такое мясо с пивом в хорошей и доброй компании. Более подробный рецепт приготовления смотрите на видео. Удачного вам приготовления и приятного аппетита!
Как вялить мясо в домашних условиях.
Вяленое мясо – настоящий деликатес, но не все знают, что приготовить его можно и в домашних условиях. Главное – подобрать хорошие куски, найти нужное сочетание специй и не забыть об основных правилах. Тогда вяленое мясо не испортится и получится очень вкусным.
Вяленое мясо – настоящий деликатес, но не все знают, что приготовить его можно и в домашних условиях. Главное – подобрать хорошие куски, найти нужное сочетание специй и не забыть об основных правилах. Тогда вяленое мясо не испортится и получится очень вкусным.
Как выбрать мясо
Завялить можно любое красное мясо, допустима и птица (домашняя или дичь). Свинина, говядина или баранина отлично подойдут, а при наличии сертификата от санитарных служб список расширят кабанина и оленина. Обычно вялят:
- Свиную шею, карбонад, верхнюю часть бедра или лопатки, вырезку.
- Говяжью вырезку, тонкий край или центр толстого, лопатку или бедро.
- Баранье бедро, лопатку или седло (предварительно удалив кость).
В идеале мясо должно быть свежим, но подойдёт и замороженное, если разморозку производить постепенно и дать ему отойти в холодильнике. Чтобы сохранить текстуру волокон, не мойте его. Удалите излишки жира и пленок с поверхности, уберите жилы.
Для первой пробы отлично подойдет мякоть говядины.
Большие куски стоит вялить, если вы уже пробовали рецепт и уверены в результате. В первый раз поделите мясо на кусочки поменьше и следите за равномерностью их толщины. Они лучше просаливаются и вялятся быстрее.
Мясо потеряет (как минимум) 30% влаги в процессе приготовления. Если хотите получить кусок весом ровно 1 килограмм, возьмите на 450 граммов больше.
Как подобрать специи
От специй, которые вы выберете, будет зависеть вкус мяса.
Выбор полностью зависит от ваших вкусовых предпочтений. Но, если вы вялите мясо впервые, возьмите обычную соль мелкого или среднего помола (лучше без йода). К ней добавьте белый сахар и 2 вида перца: черный и розовый (перемолотый, либо целые горошинки).
Допустимы любые эксперименты, но есть несколько проверенных сочетаний:
- Говядина, перец и пажитник.
- Свинина, молотая паприка (лучше взять подкопченную), порошок чеснока, чили, приправа «5 специй» и сычуаньский перец.
- Баранина, чеснок, тмин, мелисса, тимьян и другие душистые травы.
Если захочется экспериментов со сладостью, замените рафинад тростниковым или бурым сахаром, используйте кленовый сироп. Пробуйте разные специи, чтобы добиться гармоничного, яркого вкуса.
Как правильно вялить мясо на кухне
Технологию приготовления придумали, чтобы вяленое мясо не портилось и долго хранилось. Следите за чистотой: мойте ножи, тщательно протирайте стол и используйте только стерильную посуду. Так в мясо не попадут вредные бактерии, вызывающие опасные заболевания. Тщательно мойте руки во время приготовления, чтобы обезопасить себя от ботулизма и других инфекций.
Готовьте только из свежего мяса, купленного у проверенных продавцов. Не жалейте соль: она – природный консервант и самая доступная домашняя альтернатива средствам, которые используются при промышленном производстве колбас и хамона. Хорошо просоленное мясо защищено от бактерий, они не проникают внутрь.
Способы засолки мяса
Перед тем, как вялить мясо в духовке, сушилке или на воздухе, засолите его. Есть три способа: сухой, влажный и комбинированный.
Засолка сухим способом
Приготовьте глубокую емкость и засыпьте солью ее дно. Выложите мясо и снова присыпьте солью, сбрызгивая слои небольшим количеством коньяка. Это придаст блюду пикантные нотки. Оставьте мясо в холодильнике на 3-4 дня, периодически переворачивая его для равномерного просаливания. Обмойте его в холодной воде и обсушите бумажным полотенцем.
Засолка влажным способом
Нарежьте очищенное от жира и пленок мясо на полоски. Приготовьте водный раствор:
- Не менее 5 ст. л. соли на 1 л;
- 1 ст. л. сахара;
- 20-30 горошин душистого перца;
- 4-5 шт. лаврового листа.
Прокипятите полученную смесь в течение 5 минут, процедите и остудите. Залейте свежеприготовленный рассол в стеклянную банку или глубокую посуду из керамики. Опустите в нее мясо, оставьте его полежать в холодильнике 2-3 суток, каждый день переворачивайте. Слейте жидкость и оставьте мясо под гнётом на час, чтобы удалить её остатки. Просушите его бумажным полотенцем.
Засолка смешанным способом
Хорошенько просолите мясо в холодильнике без добавления жидкости. Приготовьте смесь из красного вина (можно заменить яблочным уксусом), соли и чеснока. На 1 л жидкости возьмите 1 ст. л. и 3-4 зубчика. Залейте ею мясо и оставьте на 10-12 часов в холодильнике. Удалите лишнюю жидкость и просушите поверхность каждого куска.
После засолки нанесите на сухую поверхность мяса смесь пряностей, выбранных по вкусу. Обязательные ингредиенты – соль и красный перец. Это природные консерванты, защищающие мясо от разложения. Остальные специи добавьте по своему усмотрению: чеснок, тмин, розмарин, кориандр, зиру, горчицу, гвоздику и другие приправы. Покройте ими каждый кусок мяса, чтобы на поверхности образовался толстый слой.
Как правильно вялить мясо в домашних условиях
Есть три способа завялить предварительно засоленные куски мяса. Классический рецепт предполагает его длительное приготовление на воздухе. Если вы хотите быстро получить вкусное вяленое мясо, используйте домашнюю духовку или сушилку.
Как вялить мясо дома в марле
Каждый кусок, обмазанный специями, плотно оберните обычной марлей. Сложите мясо в сухую и чистую посуду и оставьте на неделю в холодильнике. Не страшно, если вы забудете о нем и передержите, а вот торопиться не стоит. Когда 7 дней прошли, достаньте мясо и снова натрите смесью любимых пряностей. Заверните каждый кусок в новую чистую марлю и плотно обвяжите прочной ниткой или джутом, чтобы подвесить на веревке или крюке.
Чтобы мясо не портилось, а постепенно вялилось, создайте для него идеальные условия. Помещение должно хорошо проветриваться, а температура воздуха в нем оставаться в диапазоне от 4 до 25 ℃. Не страшно, если мясо нагреется до 40 ℃, но следите, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи. Летом используйте холодильник, чтобы оно не перегрелось. Развесьте куски мяса в марле так, чтобы воздух свободно циркулировал между ними.
Если вы вялите птицу, пробовать деликатес можно через несколько дней. Не держите белое мясо в подвешенном состоянии в марле больше недели. Баранину, говядину, свинину или оленину оставьте вялиться на 2-4 недели, в зависимости от толщины кусков. Когда срок истечет, достаньте мясо и нарежьте его на тонкие ломтики, чтобы продегустировать.
Приготовить вяленое мясо на своей кухне может каждый.
Но многих интересует, где вялить мясо в домашних условиях, если создать для него идеальные условия на воздухе невозможно. Вы ускорите естественный процесс, если используете специальную сушилку или духовку.
Как вялить мясо в духовке с конвекцией
Перед тем, как вялить в домашних условиях мясо свинины, баранины, говядины или птицы, порежьте его на тонкие полоски и замаринуйте. Обваляйте каждый кусочек в специях и подвесьте на специальной решетке. Вниз подстелите поддон, чтобы лишняя влага стекала в него. В течение первого часа выставите температуру 80 ℃, а затем снизьте ее до 50℃. Оставьте мясо в духовке на 2,5-4 часа. Снимите его с решетки или шпажек и попробуйте.
Как вялить мясо в электросушилке
Специальная сушилка для овощей и фруктов сушит и небольшие кусочки мяса. Добиться вкуса, который получается при длительной выдержке на воздухе, вы не сможете. Но оно получится мягким и нежным, отлично подойдёт в качестве закуски. Перед тем, как вялить мясо в сушилке, нарежьте его на тонкие ломтики (не толще 1 см). Приготовьте маринад из любимых специй, растительного масла, горчицы, соли и сахара. Дайте ломтикам полежать в нем 1 час, а затем выложите на решетку. Задайте в настройках сушилки температуру 60 ℃ и включите максимальную конвекцию. Разложите ломтики мяса на решетке и оставьте на 3-4 часа. Переверните их и подождите столько же до готовности.
Как хранить вяленое мясо
Пряный деликатес боится влаги, поэтому хранить его следует в герметичной сухой посуде. Чтобы защитить мясо от воды, оберните его слоем пергамента или обложите бумажными салфетками. Если на поверхности кусочков выступит конденсат, они впитают его. В холодильнике мясо, упакованное таким способом, пролежит до 6 месяцев. Но есть способ, как увеличить срок его хранения в 2 раза.
Если заморозить вяленое дома мясо, оно не испортится в течение 10-12 месяцев.
Надеемся, что вам помогут наши советы, как вялить мясо в домашних условиях.
Вяленое мясо билтонг (пошаговый рецепт с фото) » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео. Вяленое мясо (билтонг).
Вяленое мясо билтонг — интереснейшая закуска по африканскому рецепту. Готовит профессиональный повар, читайте советы и секреты.
На приготовление этого рецепта из мяса меня вдохновила совместная поездка с семьей. Недавно мы побывали в одном очень красивом и «вкусном» городе. В лавке вкусностей в качестве сувенира мы приобрели вяленое мясо, приготовленное по старинному рыцарскому рецепту. Всю обратную дорогу мы уплетали этот деликатес и восхищались. Закончилась вкуснятина очень быстро, а хотелось еще.
После прочесывания просторов Интернета выбор пал на рецепт вяленой говядины по африканскому рецепту за его простоту и доступность. Дело за малым. Я приобрел в проверенном мясном магазине говяжью вырезку и приступил к приготовлению.
Билтонг (бильтонг, бельтонг) – это вяленое мясо по южноафриканскому рецепту. Производится, как правило, из говядины. Его делают также из других сортов мяса, дичи. Билтонг сначала маринуют в уксусе, соли и специях, а затем сушат. Мясо используют нежирных сортов. Популярно блюдо в ЮАР и Намибии.
Для приготовления билтонга очень важно выбрать качественное мясо. Самая лучшая часть – это говяжья вырезка. Она для вяления подойдет идеально. Но, я думаю, можно использовать и более дешевые сорта, главное чтобы не было жил и пленок.
Покупайте продукт только в проверенном месте. Мясо должно быть свежим, то есть иметь нормальный цвет, запах, упругую консистенцию. Еще одно важное замечание: готовьте только из охлажденного, замороженное для рецепта не подойдет.
Вместо говядины можно использовать конину. Если вы большой любитель птицы, можете попробовать вялить грудку индейки. Но, прошу, никакой свинины.
Вырезку вымоем, обсушим. Зачистим от пленок и сухожилий. Нарежем поперек волокон на полоски толщиной 1,5 сантиметра. Резать поперек волокон обязательно, иначе готовый продукт получится жестким. Каждый кусочек отобьём деревянным молоточком или тяпкой. Отбивать надо несильно, без остервенения.
Приготовим смесь из кориандра, перца, соли и сахара. Возьмем специи в указанных пропорциях, добавим соль, сахар, тщательно перемешаем. Используйте только соль крупного помола, никакой йодированной. Обязательно использование черного молотого перца и молотого кориандра, эти специи задают основу вкуса билтонга.
Для правильного вкуса с кориандром надо немного повозиться. Берем кориандр в зернах, слегка (!) обжариваем, измельчаем с помощью кофемолки, ручной мельницы или ступки. Мне было лень, и я взял готовый молотый кориандр.
Остальные приправы добавляем по вкусу и желанию. Я дополнил рецепт паприкой, а вместо черного перца использовал смесь перцев. Сильно экспериментировать не решился, побоялся перестараться.
Натираем специями каждый кусочек с двух сторон. Затем делаем мясу «массаж». Тщательно перемешиваем говядину с приготовленной смесью, мнем ее так, если бы мы замешивали тесто. Это необходимо для того, чтобы кусочки лучше пропитались ароматом специй.
Укладываем мясо в емкость для маринования. Металлической посуды избегаем. Я взял стеклянную форму для запекания, можно использовать пластиковый контейнер. Складываем говядину очень плотно, слегка трамбуя. Каждый слой слегка сбрызгиваем уксусом. Уксус можно взять винный или яблочный.
Подготовленное мясо закрываем пищевой пленкой, сверху прижимаем гнетом. Я использовал в качестве гнета пластиковую бутылку наполненную водой. Ставим мариноваться на 12 часов.
Через 6 часов маринования переворачиваем говядину. Мне для этого пришлось все вытащить, проверить насколько хорошо кусочки смазаны специями и уксусом, потом снова каждый уложить обратно. Закрываем пленкой, ставим под гнет.
Мясо маринуется достаточно быстро за счет тонкой нарезки и уксуса.
Маринованное мясо надо обмыть от лишней соли и специй. В миске разбавляем уксус водой, чтобы получилась уксусная водичка. Если этого не сделать, билтонг выйдет очень соленым.
Полощем каждую полоску в воде, затем тщательно отжимаем от лишней жидкости. Усердствовать особенно не стоит. Достаточно слегка отжать руками, сильно не деформируя мясо. Говядина становится сухой, с нее не должна стекать жидкость.
Теперь сушим. Главное, чтобы к мясу был достаточный доступ воздуха. Можно сушить в специальном приспособлении, например, в электросушилке или деревянном сушильном ящике.
Можно вялить говядину в духовке. В этом случае температура духовки должна быть не выше 70 градусов, а лучше без нагрева с включенным обдувом и открытой дверцей. При сушке в духовке рекомендуется закрепить полоски в подвешенном состоянии. Не пересушите, иначе мясо будет слишком жестким.
Говорят, что изобретатели этого продукта южноафриканцы сушат билтонг прямо на деревьях. Я придумал вот такую незатейливую конструкцию. Нанизал мясо на деревянные шпажки и подвесил на натянутую леску. Я сушил при комнатной температуре. Оно высохло на удивление быстро — всего за три дня. Если вы любите очень сухой продукт, можно увеличить время сушки до 10 дней.
Готовый билтонг надо убрать в холодильник, завернув в бумагу или пакет. Если этого не сделать, сушка будет продолжаться естественным образом и дальше.
Из 1 кг вырезки получается примерно 300 г готового продукта. Домашнее вяленое мясо не рекомендуют хранить больше 2-х месяцев.
Готовый бильтонг — это прекрасный мясной деликатес, хорош в качестве закуски к различным напиткам. Конечно, вид у него весьма специфический, такой продукт сложно красиво сервировать. Но поверьте, его вкус того стоит. Ваши гости будут, по крайней мере, удивлены. Моя семья кулинарным экспериментом осталась довольна.
Для засолки сыровяленых мясных деликатесов применяют два способа посола: мокрый посол и сухая засолка. При сухом способе используется сухая посолочная смесь, а при мокром — рассол. Мы используем мокрый посол.
Насколько безопасно блюдо?
Я предполагаю, что у многих возникнет вопрос насколько безопасно это блюдо. Спешу вас успокоить.
Наукой доказано, что если из мяса удалить влагу, бактерии и грибки не будут иметь необходимых для развития условий, а ферменты белка мяса не изменятся. Ведь неспроста вяление мяса — один из древнейших способов его заготовки. То есть можно сказать, что рецепт проверен не годами, а веками.
Вяленая говядина в домашних условиях, рецепты. Вяленая говядина в домашних условиях.
Предлагаем несколько рецептов приготовления вяленой говядины в домашних условиях с минимальными усилиями.
Готовая бастурма, которая продается в магазинах и на рынках — довольно дорогое удовольствие, да и качество продукта, порой, вызывает сильные сомнения. Зачем тратить много денег и терзаться мыслями из чего же, собственно, приготовили деликатес?
Ведь вяленую говядину без особого труда можно сделать своими руками! Конечно же, создание вкусного деликатеса занимает немало времени. Предлагаем несколько рецептов приготовления вяленой говядины в домашних условиях с минимальными усилиями.
В первом пошаговом рецепте сначала мясо нужно засолить, потом приправить специями, а затем уже вялить в холодильнике с системой «No Frost» в течение 2-3 недель. Несмотря на это, вы нисколько не пожалеете о своем решении приготовить мясо самостоятельно. Ведь получается оно настолько вкусным, ароматным, а главное – натуральным, что вы моментально забудете о времени, потраченном на создание деликатеса.
- Говядина – 300–400 г;
- Соль – 10 г;
- Хмели-сунели;
- Смесь пряностей для копченостей и сала;
- Смесь итальянских трав.
Приготовление
Для приготовления вкусного деликатеса лучше всего брать говяжью вырезку или мякоть. Кусочек мяса должен иметь продолговатую форму и аккуратный внешний вид, без прожилок и плевы. Продукт следует ополоснуть под проточной водой, и обсушить с помощью бумажного полотенца.
Затем с каждой стороны мясо нужно обильно посолить (хорошо обмазать солью) для того, чтобы оно равномерно просолилось.
Соленое мясо сворачиваем рулетиком, и кладем в небольшой полиэтиленовый пакет (можно использовать специальный пакет для пищевых продуктов).
Пакет с мясом плотно завязываем, создавая своеобразный вакуум, и отправляем в холодильник на 8–10 часов засаливаться.
По истечении отведенного времени достаем мясо из пакетика и тщательно обмазываем специями со всех сторон: посыпаем его хмели-сунели, смесью итальянских трав и пряностей для копченостей и сала.
При вялении мясо должно лежать не на самой тарелке, а на палочках, чтобы воздух мог хорошо циркулировать не только над мясом, но и под ним.
Для вяления говядину ставим в холодильник с системой «No Frost» на полочку с вентиляцией. Оставляем его там на 2–3 недели. В течение всего времени вяления мясо необходимо переворачивать на другую сторону каждые 3 дня.
Спустя 2–3 недели после засолки вяленую говядину можно пробовать. Ароматные и вкусные, тонко нарезанные кусочки вяленого мяса вряд ли оставят кого-то равнодушным.
Нарезку из домашней вяленой говядины можно смело ставить на праздничный стол, ее по достоинству оценят даже самые привередливые гости. Приятного аппетита!
Вяленая говядина на воздухе по-домашнему
Вяленая говядина по-домашнему готовится немного проще. Для этого рецепта функция «No Frost» в холодильнике не понадобится, так как мясо будет вялиться в проветриваемом помещении. Ароматный, вкуснейший деликатес идеально украсит любой праздничный стол или же порадует ваших близких.
Ингредиенты:
- Соль поваренная – 700 г;
- Говядина – 1 кг;
- Молотый кориандр – 1 ст.л.;
- Молотый черный перец – 1 ст.л.;
- Хмели-сунели – 5 ст.л.;
- Чеснок – 7 долек;
- Паприка молотая сладкая – 3 ст.л.;
- Вода.
Для приготовления вяленой говядины по-домашнему берем мякоть или вырезку. Она также должна иметь продолговатую форму и красивый внешний вид. Если кусок мяса широкий, то просто разрежьте его вдоль волокон на несколько частей. При необходимости с говядины следует удалить плевки и прожилки. Мясо тщательно вымойте и хорошенечко обсушите.
В удобную посуду с глубокими бортами насыпьте половину соли (350 г).
Сверху поместите подготовленный кусок мяса. Засыпьте продукт оставшейся солью, чтобы она покрыла говядину со всех сторон.
Прикройте емкость с мясом крышкой, сверху установите пресс, а затем отправьте в холодильник на трое суток. Каждый день аккуратно сливайте из посуды с говядиной выделившийся сок, и переворачивайте основной ингредиент на другую сторону.
Засолившееся мясо тщательно вымойте под проточной водой, смывая с него соль. После этого говядину нужно замочить в воде на 30 минут. Так из продукта уйдут излишки соли. Обсушите мясо со всех сторон – оно должно быть сухим.
Теперь приготовьте обмазку для мяса из специй и воды. Соедините хмели-сунели, кориандр, молотый перец, паприку и очищенные зубчики чеснока в чаше блендера. Влейте туда немного воды. Взбейте массу до однородного состояния. Теперь в ароматную обмазку нужно подливать воду до тех пор, пока ее консистенция не станет напоминать густую сметану. Если у вас нет блендера, то просто пропустите чеснок через пресс, добавьте к нему специи, воду и тщательно вымешайте.
Полученной смесью обмажьте мясо со всех сторон.
Заготовку оберните марлей со всех сторон. Только не переусердствуйте, ведь мясу нужен воздух. Достаточно 1-2 слоев марли.
Ее концы следует завязать узлами с обеих сторон, а затем проколоть мясо сверху толстой иглой, и в получившееся отверстие вдеть прочную нить или леску.
Подвесьте мясо в сухое, проветриваемое помещение на 25-30 дней.
Если у вас в доме такого помещения нет, то просто положите говядину на верхнюю полку холодильника , и переворачивайте ее каждый день. Вялите мясо таким образом в течение 25-30 суток.
Вяленое мясо освободите от марли.
Теперь нужно удалить засохшую обмазку. Она легко отстает, поэтому это можно сделать руками.
Вот и весь рецепт. Вяленая говядина готова радовать вас и ваших гостей своим пряным, восхитительным вкусом. Хранить такой деликатес следует в холодильнике, предварительно завернув его в пергамент или марлю. Приятного аппетита!
Вяленое мясо: как его вялить, рецепты к пиву, способы приготовить своими руками. Как вялить мясо.
Что собой представляет вяленое мясо, описание самых известных деликатесов. Как вялить мясо своими руками: говядину, индейку, курицу.
Мясо всегда было, есть и будет основным продуктом в рационе здорового человека, поскольку является главным поставщиком белка в наш организм.
На фоне великого множества разнообразных мясных продуктов особую ценность представляет вяленое мясо. Это исключительно натуральный продукт, в котором необходимые питательные вещества аккумулированы в самом естественном виде.
Вяленое мясо свободно от излишков влаги благодаря правильной сушке. В нем нет «химии», каких-либо искусственных ароматизаторов.
Вяленое мясо – общепризнанный деликатес. У всех на слуху звучные названия различных мясопродуктов из говядины, свинины, баранины, птицы. Это – хамон, прошутто, бастурма и многие другие. Фактически такое мясо безоговорочно обходит по вкусовым свойствам, питательной ценности и полезности любые белковые продукты, включая рыбу и другие дары моря.
Его единственный недостаток – использование при вялении значительного количества поваренной соли. Из-за этого вяленые мясопродукты вредны для людей, страдающих ожирением, заболеваниями почек, сердца.
В общем, при употреблении вяленого мяса нужна умеренность, других недостатков у него нет.
Разнообразие вяленого мяса
Рецептов того, как приготовить вяленое мясо, очень много. Эта технология издревле использовалась разными народами для засолки и засушки самого разнообразного мяса.
Хорошо известна методика кочевых восточных народов, когда куски сырого мяса укладывались под седло лошади. Мясо под влиянием жары, тряски, массы всадника, соленого пота животного спрессовывалось, лишаясь избытка влаги. Полученный мясной продукт можно было хранить при теплой погоде долгое время.
Земледельцы быстро переняли у кочевников эту эффективную технологию. Мясо стали готовить, просаливая, а затем вывешивая на просушку на свежем воздухе. Эта методика позволяла сохранять все полезные вещества, содержащиеся в свежем мясе: белок, витамины, аминокислоты, микроэлементы.
Хамон
Одним из самых известных в гастрономическом мире вяленых мясных деликатесов, безусловно, является хамон. Это – чисто испанская «история». Хамон изготавливают из мяса нескольких, специально разводимых пород свиней. В ход идут задние ноги животных, то есть окорока. Хамон в переводе с испанского языка и есть «окорок».
Различают два основных вида этого деликатеса. Обычный хамон серрано изготавливают из белых свиней. Куда более дорогой хамон иберико вялят из откормленных желудями черных свиней.
Свои хамоны производят практически во всех провинциях Испании, кроме прибрежных. Там для них даже существует свой знак качества, как для вин
Сам процесс приготовления хамона довольно длителен и трудозатратен. Свиные ноги солят несколько дней, в зависимости от массы. Затем сушат от полугода до трех лет. Важно, при какой температуре его выдерживать. Характерные вкус и аромат хамон приобретает во время дозревания в погребах при температуре до 10 градусов Цельсия.
Хамон принято нарезать при помощи специальной подставки, хамонеры, на весьма тонкие полоски (слайсы). Этому искусству даже специально учат. Овладевшего всеми тонкостями профессии в Испании называют кортадор.
Нарезанный хамон в домашней обстановке потенциально может храниться сколько угодно. Главное – не забывать смазывать срез оливковым маслом. На практике же такие умопомрачительно вкусные деликатесы долго на хранении не задерживаются.
Прошутто
Если хамон – это окорок по-испански, то прошутто – окорок по-итальянски. Этим словом в Италии называют ветчину, сделанную из окорока самого высокого качества, с добавлением исключительно одного ингредиента – морской соли.
Наиболее известное прошутто делают в окрестностях Пармы. Свиней для этого специально откармливают кукурузой, фруктами, сывороткой от пармезана. Свиные окорока засаливают сухим способом, а потом вялят в течение 10–12 месяцев. Мясо в результате приобретает сухую, твердую консистенцию с исключительным ароматом.
В итальянской кухне прошутто принято есть холодным, добавлять в какие-либо блюда только в самом конце их приготовления. Самый распространенный рецепт с прошутто – брускетты с ветчиной и другими ингредиентами. Также традиционной считается подача этого мяса с ломтиками дыни, инжиром, грушами.
Рецепт прошутто давно позаимствован кухнями балканских стран. К примеру, национальное блюдо Республики Черногория называется пршут.
Брезаола
Знают толк в Италии и в сыровяленой телятине. Готовая вырезка там называется брезаола. Мясо покрывают слоем соли и молотого черного перца, выдерживают две недели. Затем телятину вывешивают на созревание на свежем воздухе в течение пяти недель. Заключительный этап – дозревание в погребе при более низких температурах еще две-три недели. Сушеное мясо медленно теряет влагу, приобретая ярко-красный цвет, отличный солено-сладкий вкус и легкий пряный аромат.
Брезаолу при подаче нарезают тонкими пластами. К ней хорошо подходят оливковое масло, свежий молотый перец, лимон. В ресторанах ее подают в виде карпаччо с грибным соусом и пармезаном.
Бастурма
Это еще одна вариация на тему говяжьей вырезки, популярная в странах Малой Азии, Ближнего Востока.
Вырезку засаливают, спрессовывают до характерной формы, удаляя избыток влаги. Затем мясо обмакивают в особую тестообразную смесь из пажитника (чамана), чеснока, красного, черного перца. Готовые мясные «цилиндры» просушивают. При подаче бастурму нарезают на тонкие слайсы и едят как холодную закуску.
Это прекрасный мясной деликатес из Тироля. Его готовят из бедра свиньи, очищая его от кожи, части жира, убирая кость. Затем мясо солят в течение месяца с разнообразными специями: ягодами можжевельника, чесноком, перцем, лавровым листом.
Важный прием в технологии производства спека – промежуточное копчение в течение десяти дней с применением древесины (бука, можжевельника). Заключительное созревание занимает еще около полугода.
В итоге получается весьма универсальная вещь. Розово-красный спек имеет хороший баланс мяса и сала, ароматный, пряный вкус. Это крайне удачный вариант вяленого мяса к пиву или вину.
Его также подают вместе с сыром или используют как готовый мясной ингредиент для овощей, салатов и закусок из них
Как вялить мясо в домашних условиях / Четыре главных правила – статья из рубрики Как сушить и вялить на. Как вялить мясо в домашних условиях Четыре главных правила.
Вяленое мясо — деликатес, который можно не только купить в магазине, но сделать и дома. Нужно только знать правила. Под руководством шеф-повара учимся готовить вкусно и безопасно.
Вяленое мясо — деликатес, который можно не только купить в магазине, но приготовить и дома. Для этого надо хорошо понимать процесс и не пренебрегать его нюансами. Шеф-повар из Испании Дмитрий Дудин, владелец ресторана El Camino и создатель телеграм-канала El Camino backstage , инструктирует, как правильно вялить мясо.
1. Следите за пищевой безопасностью
Целый кусок мяса можно без риска вялить в домашних условиях. А вот с колбасами надо быть осторожнее: стоит ошибиться в технологии приготовления, и легко размножатся бактерии — возбудители ботулизма.
«Одно дело, вялить колбасу на балконе в Мытищах, а другое — в погребе в Тоскане», — говорит Дмитрий Дудин.
Кусок мяса обрабатывается снаружи, лежит в соли при определенной температуре — а внутри он стерилен. Поэтому риск минимален. Но к процессу все равно надо подходить очень внимательно.
Следите за чистотой на каждом этапе. Часто и тщательно мойте руки, пользуйтесь чистой разделочной доской, чистым ножом, чистой посудой. Берите мясо в сертифицированных местах продаж. Так вы обезопасите себя.
Когда мясо сушится, то теряет много влаги — и в определенный момент бактерии уже не могут размножаться. Нужно, чтобы в процессе сушки ушло не менее 30 процентов массы. Например, если вы засолили кусок на 1000 граммов, то есть его можно только после того, как он усохнет до 700 граммов.
После того как мясо потеряет 30 процентов, его необязательно сразу есть. Можно подержать еще месяц-другой — оно станет суше и насыщеннее по вкусу.
2. Внимательно выбирайте мясо
Подойдет говядина, свинина или баранина. Сертифицированная санитарными службами оленина или кабанятина — тоже хороший вариант.
Из говядины лучше взять вырезку, тонкий край, центральную часть толстого края, цельные куски мяса бедра и лопатки.
Покупайте самое свежее мясо. Если оно заморожено, то размораживайте не спеша, в холодильнике. Оно оттает за 1-3 дня, сохранив текстуру. Мясо не мойте, но уберите лишний жир, пленки и жилы. Каждый кусок должен весить до 800-1000 граммов. Если вы только пробуете вялить, то лучше берите куски поменьше. Желательно, чтобы кусок мяса был одинаковой толщины по всей длине. Так он просушится и засолится равномерно.
3. Хорошо солите и экспериментируйте со специями
Для начала возьмите соль мелкого или среднего помола без йода, белый рафинированный сахар, перец молотый черный и горошком розовый.
Потом попробуйте бурый сахар, мусковадо, кленовый сироп. Для говядины хорош черный, душистый, розовый перец, пажитник. Для свинины — копченая молотая паприка, хлопья чили, чесночный порошок, сычуаньский перец, китайская приправа «5 специй». Для баранины — тмин, фенхель, розмарин, чеснок, сухая мята, мелисса, тимьян (подойдут и другие похожие травы).
4. Делайте все поэтапно
Сделайте посолочную смесь из 1 части сахара и 4 частей соли без йода. Смеси из 100 г сахара и 400 г соли хватит на кусок размером до 500 граммов.
После суток в холодильнике промойте мясо холодной проточной водой. Не вымачивайте. Обсушите бумажными салфетками.
Оберните говядину несколькими слоями марли, свяжите кухонной нитью, взвесьте получившийся пакет, запишите результат. Повесьте сушиться в холодильник или положите мясо на решетку в холодном проветриваемом месте — воздух должен циркулировать.
Как только мясо станет весить на 30 процентов меньше — можно доставать и есть. Сушка занимает от 2 до 8 недель в зависимости от размера куска, плотности и количества жира.
Что можно сделать?
Купить специи, которые еще не сочетали с мясом, и попробовать их в вялении. Если результат понравится — удивить друзей.